Inhoudsopgave:
Andouille is een worst gemaakt van de darmen en de maag van het varken. Soms zijn er toevoegingen: nek, borst, hoofd of hart, allemaal verpakt in een zwarte huid. Twee regio's beweren de authentieke andouille te maken, gerookt en koud gegeten: Normandië ( andouille de Vire ) en Bretagne ( andouille de Guémené ).
Verwar niet andouille met Toulouse-worst die sterker is dan een normale worst. Het wordt op gewicht verkocht, dus je vraagt gewoon hoeveel je nodig hebt en de slager pelt het van de enorme spiraal die je op het aanrecht ziet.
andouillette
Worst gemaakt van varkensdarmen ( chaudins ) vaak met maagpijn (met name in Troyes, Champagne, beter bekend om zijn outlet shopping) en in de Bourgogne met het mesforarium van de kalf, een stuk peritoneum dat een deel van de dunne darm verbindt met de achterwand van de buik in een huid. Rouen bedenkt een droger versie gemaakt van varkensdarmen. Andouillette wordt traditioneel geserveerd met mosterd en aardappelpuree. Je vindt ze op de meeste bistromenu's.
Andouillette wordt zo serieus genomen dat het een eigen vereniging heeft A.A.A.A.A (Association Amicale d'Amateurs d'Authentiques Andouillettes) is een gastronomische maatschappij opgericht door Francis Amunategui en 4 andere liefhebbers van delicatessen in de vroege jaren 1970 om de normen te behouden.
Cerveaux / Cervelle
De beste hersenen komen van lammeren en schapen. Ossenhersenen zijn steviger en zijn, samen met de hersenen van het kalf, goedkoper om te kopen, dus deze twee worden vaak gebruikt als vulling voor pasteien. Het ziet er erg gemeen uit in het raam van een slager - een handvol van wat lijkt op grote aderen, gelatineachtig en grijs met rode aderen die moeten worden verwijderd voor het koken.
Meestal worden ze licht bestrooid met zout en peper en bloem en gebakken voordat gesauteerde knoflook, peterselie en citroen worden toegevoegd. Het heet Sautéed Cervaux (gefrituurde hersenen) op Franse menu's.
Cuisses de Grenouilles
Het traditionele gerecht van kikkerbillen sterft uit in Frankrijk, maar je zult het zien in ouderwetse bistro's door het hele land. Kikkers zijn nu een beschermde soort in Frankrijk, dus ze komen uit Azië, waar ze ook als goed voedsel worden beschouwd. Wat nogal ironisch is, gezien de typisch Britse reactie daarop, is dat nieuw archeologisch bewijs dat in Wiltshire is ontdekt, een kikker toont die meer dan 10.000 jaar geleden in Groot-Brittannië werd gekookt. De eerste referentie in Frankrijk is in een kookboek van de 18th eeuw.
Ze smaken eerder als kip en worden meestal gekruid, besprenkeld met bloem en gebakken.
gesiers
Gésiers, of giblets, komen uit verschillende delen van kippen, kalkoenen, eenden en ganzen. Het woord gesiers wordt los gebruikt en kan alleen verwijzen naar de spiermaag, het dikwandige deel van de maag van een vogel dat gruizige en kleine stenen vermaalt. Echter, gesiers kan ook hart, lever en nieren omvatten, plus de uitwendige organen, het hoofd, de nek, de vleugeltips en de voeten. Je kunt de uitwendige ingewanden van grotere vogels apart bij de slager kopen om pot-au-feu en stoofschotels te maken.
Gésiers worden op verschillende manieren gekookt. Ze verschijnen vaak op het menu als salades, dus pas op voor mensen zoals salade de gésiers de volaille met groene bladeren, spekjes, tomaten, eieren en geitenkaas toegevoegd aan de ingewanden.
Cheval
Ze verdwijnen misschien, maar je kunt Boucherie Chevalines of paardenslagerijen in Frankrijk nog steeds tegenkomen. Sommige paarden worden nog steeds gefokt voor vlees, zoals de Bretonse Ardennen en Bretonse paarden. Paardenvlees werd pas in 1811 in Frankrijk gesanctioneerd. In 1865 werd een banket ( Hippophagique , of paardenetend feest) werd gehouden in Parijs om de armen over te halen om een goedkoop alternatief voor rundvlees en varkensvlees te kopen. Het menu bevatte paardenborstvermicelli, gekookt paardenvlees en kool en rumgateau met paardenbeenmerg. Hetzelfde jaar opende de eerste Boucherie Chevaline in Parijs.
Misschien vind je het paard op het menu, meestal als een steak tartaar of als een gekookte steak.
Ris
Ris (of zwezerik) is de culinaire naam voor de thymusklier in de keel en de alvleesklier dichtbij de maag bij lammeren, varkens en kalveren. Ze worden gedrenkt in zout water, geblancheerd en afgekoeld en vervolgens gebakken, gestoofd, geroosterd, gepocheerd, gegrild of gekookt aan spiesjes. Je komt ze vooral tegen als ris de veau (kalfszwezerik) of ris d'agneau (lamskarbonades).
zwezeriken kan ook verwijzen naar testikels (bekend als Rocky Mountain oesters of prairie-oesters in Amerika), maar in Frankrijk zijn ze meestal de thymusklier. Probeer ze; ze zijn heerlijk, hoewel de textuur voor veel mensen een beetje te zacht is.
escargots
Bekend en geliefd, de beste slakken komen uit Bourgondië en zijn knappe beesten met een gekleurde schaal met strepen. Ze worden 24 uur lang schoongemaakt in een container zonder voedsel of water om hun systemen te reinigen, vervolgens uit hun schelpen gehaald en in een goede bouillon gekookt, gearomatiseerd met tijm, laurier en peper. Ze worden dan terug in hun schelpen gestopt en gevuld à la Bourguignonne (Bourgondische stijl) met boter op smaak gebracht met knoflook, sjalotten en peterselie. Rond Dijon kan mosterd worden toegevoegd. Nu kopen de meeste mensen ze al gekookt en ingeblikt met de schelpen apart en assembleren ze gewoon voor de tafel.
Ze worden heel heet in een gerecht geserveerd en met vers stokbrood gegeten om de saus op te nemen, wat eerlijk gezegd de belangrijkste reden is waarom de meeste mensen ze bestellen. Ze kunnen een beetje rubberachtig van structuur zijn en niets proeven behalve de saus.
Tete de Veau
De kop van het uitgebeende kalf wordt eerst met kruiden gekookt en vervolgens gesneden en geserveerd met een saus gribiche met cornichons, groenten, knoflook, olie en azijn, mosterd en eieren, of ravigote , dat is meer een vinaigrette met toevoegingen van sommige chef-koks zoals eieren.
Het was oorspronkelijk gemaakt met varkenskop, wat verklaart waarom Revolutionair ingestelde Franse fans van het gerecht het op 21 januari opetenst, de dag in 1793 toen Lodewijk XVI werd geguillotineerd.
Het is absoluut een verworven smaakgerecht, maar als je op die dag met een stel die-hard republikeinen bezig bent, zou je misschien gewoon mee moeten doen.
Tripeau
Dit is de maag van ossen (rund), kalf en schapen, meestal verkocht speciaal voorbereid of schoongemaakt en ziet er erg wit uit. Het is afkomstig uit het eerste en grootste compartiment van de maag. Je kunt het krijgen van a Triperie (penslager). Het is een bijzonder regionaal gerecht; de bekendste zijn trips à la mode de Caen , ondersteund door de Confrérie (broederschap) van Normandië. In Normandië voegen ze kalverenpoten toe en koken ze het geheel in cider en Calvados en kruiden, en serveren ze dan met gestoomde aardappelen.
