California Red Abalone: ​​waar en hoe te vinden

Californië Abalone

Commerciële abalone vissen is illegaal in Californië, dus de enige manier om het te krijgen is door erop te duiken, het van een abalone boerderij te halen of het in een restaurant te bestellen.

Als u een zeevruchtenallergie heeft, moet u abalone eten volgens de Cleveland Clinic.

Misschien vindt u zeehonden te koop in supermarkten, in Costco of op andere plaatsen, maar veel ervan wordt geïmporteerd. Om zeker te zijn dat u de gewaardeerde, lokale Californische rode abalone krijgt, vraagt ​​u de winkel of uw restaurantserver naar de bron.

Om een ​​levende abalone klaar te maken voor het koken, moet je het uit de schaal halen. De meeste mensen verwijderen het spijsverteringsstelsel rond de rand door het weg te schrobben. Op The Abalone Farm in Cayucos laten ze die grijze pony op om een ​​"rustieke" stijlversie te creëren.

Restaurants die Abalone dienen

Abalone verschijnt op het menu van veel restaurants aan de kust maar kan het hele jaar door niet worden aangeboden. Een goede plek om ernaar op zoek te gaan, is om de lijst met klanten van de Abalone-boerderij in de buurt van Cayucos te bekijken. Onder hen is het Pacific Café in San Francisco, een buurtrestaurant dat verse zeevruchten serveert, eenvoudig bereid.

Ember Restaurant in Arroyo Grande (in de buurt van Pismo Beach) serveert gerechten met rustieke abalone van The Abalone Farm.

Mendocino Abalone Cook-Off

Het wereldkampioenschap Abalone Cook-Off wordt gehouden in Fort Bragg (Mendocino County) in oktober. Het is gratis toegankelijk voor het publiek, maar als je de gerechten wilt proeven en beoordelen, moet je een proefkaart kopen.

Waar te kopen

We kennen vier abalone boerderijen die langs de Californische kust opereren. U kunt live abalone kopen in de schaal of bereide abalone biefstukken kopen die mals en klaar om te koken zijn.

Het eetbare gedeelte van een abalone in de schaal is ongeveer 40% tot 45% van zijn gewicht. Eén pond Abalone-biefstuk levert genoeg vlees op voor ongeveer vier tot zes personen.

• De Abalone Farm in Cayucos verkoopt alleen commercieel, maar u kunt hun product kopen bij Giovanni's Fish Market.
• Monterey Abalone Company schepen leven 's nachts overal in de VS.
• U kunt ook online kopen of direct van u af komen American Abalone Farms in Davenport, ten noorden van Santa Cruz.
• De Gekweekte Abalone-boerderij in Santa Barbara neemt telefonisch bestellingen en verkoopt op de wekelijkse Fisherman's Market.

Duiken voor Abalone

West Coast Abalone is een goed beschermd wezen, maar als je de regels kent - en je kunt gratis duiken om ze te verzamelen, kun je die zelf oogsten.

Om dat in Californië te doen, hebt u een visvergunning en een abalone-rapport nodig. Je kunt ze bij sommige winkels met sportartikelen, bouwmarkten en apotheken vinden - of online.

Over het algemeen begint het abalone jachtseizoen in april en eindigt het in november, maar het is ingewikkelder dan die simpele verklaring. Je kunt er in juli niet op jagen. In sommige gebieden begint het seizoen in plaats van april.

Nu dat je weet wanneer er ook is waar. Je kunt alleen naar zee duiken ten noorden van de denkbeeldige lijn die het midden van de monding van de Baai van San Francisco vormt. NorCal Outdoor Supply heeft een goede samenvatting van de plaatsen die het beste zijn om te proberen.

Het moeilijke van alles is dat je geen duikuitrusting of aan het oppervlak geleverde lucht kunt gebruiken wanneer je naar zee duikt. In plaats daarvan moet je vrij duiken in de kelpbedden en de zeeëgel van de rotsen wrikken. En zorg ervoor dat ze groot genoeg zijn (7 centimeter breed of meer). Het is een gevaarlijke activiteit en mensen sterven het elk jaar.

Als je geen uitrusting hebt of hulp wilt bij het leren duiken voor de zee, biedt Sonoma Coast Divers lessen in abalone-duiken, verhuur van materiaal en picknicken in Salt Point State Park.

Recept voor Abalone Gnocchi in Lemon Garlic Cream

Dit recept komt van chef Eric Olson van Allegretto Vineyard Resort in Paso Robles. Dit is een insidersgerecht.

Opbrengst: 4 porties als hoofdgerecht

Abalone Gnocchi

ingrediënten

• 1 middelgrote Idaho-aardappelen, gepeld
• 1 hele middelgrote eieren (zonder kooi)
• ¾ theelepels zeezout
• snufje gemalen foelie
• ⅛ theelepel gemalen witte peper
• 1 theelepel verse dragon, fijngesneden
• 1 theelepel fijngehakte verse bieslook
• 4 Oz. van Cayucos abalone gepolijst en bonsde gesneden in julienne strips
• 1 ½ kopjes gezeefde bloem voor alle doeleinden

Routebeschrijving

1. Snijd de geschilde bruine aardappelen in vieren en kook in water tot het volledig gaar is
2. Koele aardappelen op kamertemperatuur
3. Zet een pot met licht gezouten water aan de kook
4. Rijst de aardappelen (of pureer ze met een aardappelpuree)
5. Klop het ei los en roer het aardappelmengsel erdoor
6. Voeg zout, witte peper, foelie, dragon, bieslook en zeeoor toe
7. Meng alle ingrediënten goed
8. Voeg langzaam het gezeefde meel een halve kop tegelijk toe tot het mengsel een grote bol vormt
9. Verdeel de bal in vier delen en rol ze elk in een lange "slang" van ongeveer 2,5 centimeter breed
10. Snijd het deeg "slangen" in twee centimeter lange delen, snijden in een scherpe hoek
11. Wanneer het water kookt, pas het aan tot een zeer zacht kookpunt
12. Laat de gesneden deegstukken in het kokende water vallen
13. Kook totdat ze beginnen te zweven boven op het kokende water. Dit kan een minuut of minder duren
14. Verwijder de gekookte gnocchi met een schuimspaan en plaats ze in een kom met ijswater om te gaar te koken

Lemon Garlic Cream Sauce

ingrediënten

• 1 pint zware slagroom
• ½ theelepel fijngehakte verse knoflook
• 1 hele Meyer-citroen, gepekeld en geperst
• ½ theelepel zout
• Snij gemalen witte peper
• 1 ons. vers geraspte parmezaanse kaas
• 1 eetlepel fijngesneden bieslook

Routebeschrijving

1. Meng in een grote, zware steel de zware room, knoflook, citroenschil, citroensap, zout, peper
2. Kook de roomsaus ongeveer vijf tot zes minuten tot de saus dikker wordt
3. Giet de gekookte abalone gnocchi goed af, voeg toe aan de roomsaus en

4. Recept voor klassieke westerse stijl Abalone

   

   In de jaren 1920, bedacht een chef van de Monterey genaamd "Pop" Ernest Doelter de biefstuk abalone, mals het abalone vlees en braden het in boter. Zijn eenvoudige voorbereiding is nog steeds een van de beste, een methode die de subtiele smaak van de abalone laat zien zonder deze te overweldigen.

   Dit recept is aangepast van een recept bij Fish Tech. Het kwam oorspronkelijk van Michelin-sterwinnaar David Kinch van restaurant Manresa in Los Gatos, Californië.

   Manieren om de Abalone te bekleden voor het bakken

   Kinch raadde de abalone in meel te gooien.

   Chef-kok Neil Smith van Windows on the Water in Morro Bay gaat nog een stap verder. Hij bedekt de abalone in bloem, dompelt het vervolgens in de eierwas, gevolgd door Panko broodkruimels en nog een laag bloem.

   Bij het restaurant Sea Venture Beach in Pismo Beach gebruikt de chef-kok crushed saltine-crackers als een coating, waarbij elk stuk in ei en gemalen saltines tweemaal wordt gedipt voor een dikkere coating.

   Klassieke westerse stijl Abalone

   Opbrengst: 2 porties

   ingrediënten

   • ½ pond bereid abalone steaks (8 stuks)
   • 1 ei
   • ½ kopje broodkruimels
   • 3 eetlepels ongezouten boter
   • 1 eetlepel Meyer-citroensap

   Routebeschrijving

   1. In een kleine kom ondiep en breed genoeg om één abalone steak tegelijk te houden, sla het ei met een vork tot het licht schuimt.
   2. Plaats broodkruimels in een tweede kom.
   3. Dompel de eekhoorntjesbroodreepjes in het ei en rol deze vervolgens in broodkruimels om af te dekken. Niet zout.
   4. Verhit de boter in een gebakken pan op middelhoog vuur.
   5. Wanneer de boter stopt met zonnen en begint te schuimen, voeg de abalone dan toe aan de pan.
   6. Schud de pan voorzichtig. Wanneer de boter hazelnootbruin wordt met een nootachtig aroma (ongeveer 2 minuten), draai dan de abalone om en bak nog een minuut.
   7. Verwijder de gekookte abalone op een bord. Voeg het citroensap toe aan de pan en schud het om te mengen met de sappen.
   8. Schep wat van het citroensap over elke portie.
   9. Top met een snuifje fleur de sel of zeezout.

5. Meer manieren om Abalone te dienen

   

   Klassieke westerse stijl abalone is de basis voor veel variaties. De onderstaande zijn er een paar.

   Abalone en Mushroom

   Bij het restaurant Sea Venture Beach in Morro Bay serveert de chef-kok de abalone op toastdriehoeken en bedekt deze met oesterzwammen gebakken in olijfolie en kwarteleitjes gekookt met de zon naar boven. Hij omringt dat met knoflookroomsaus en garneert het met een paar dunne gesneden groene uien.

   Abalone With Cilantro Mint Relish

   Chef-kok Jacob Mosa van Lido in Dolphin Bay in Pismo Beach serveert gefrituurde abalone met koriander muntsmaak:

   • ½ rode paprika, fijn gesneden
   • ½ gele paprika, fijn gesneden
   • 1 kopje witte azijn
   • ½ kopje suiker
   • 1 bos muntblaadjes (ongeveer 40 tot 50 bladeren)
   • ½ bos koriander
   • 1 theelepel maizena
   • ½ kopje water
   • Zout naar smaak

   Routebeschrijving

   1. Rol muntblaadjes in een stro-achtige vorm en snijd zo fijn mogelijk. Opzij zetten.
   2. Hak Cilantro fijn. Opzij zetten.
   3. Meng in een kleine sauspot de paprika's, azijn, suiker, munt en koriander.
   4. Aan de kook brengen.
   5. Klop het maizena en water in een metalen kom.
   6. Verlaag het vuur en giet al roerend met een garde het mengsel van maizena en water.
   7. Blijf koken totdat het mengsel dikker wordt.
   8. Breng op smaak met zout.

   Serveer warm of koud. Koel als niet binnen 4 uur wordt geserveerd.

   Cayucos Ocean Rose Abalone met Uni Butter

   Chef-kok Neil Smith bij Windows on the Water in Morro Bay frituurt de zeeoor in een mengsel van olie en boter en vult deze vervolgens met uniboter aan en serveert hem boven een Aziatische salade.

   Om de Uni Butter te maken:

   • 1 theelepel verse uni (zee-egel)
   • 1 theelepel citroensap
   • ¼ kopje zware slagroom
   • 1 eetlepel blokjes boter

   Klop in een mengkom de uni, het citroensap en de room samen. Giet in een kleine sauteerpan en zet het vuur aan. Nadat het kookt, zet het vuur laag om te laten sudderen en voeg de boter één kubus per keer toe, voortdurend roerend door de pan met de klok mee te draaien. Zodra alle boter is gesmolten en samen gemengd, voeg een snuifje zout toe. Blijf warm en houd apart.

   Serveer de abalone over een salade van Aziatische microgreens, Wakame-zeewiersalade, julienned-komkommers en sesamzaden, gekleed met Lemongrass Vin gemaakt van gehakt citroengras, rijstazijn, honing, gehakte basilicumbladeren, citroensap en canola / olijfolie-blend.