Interview met Paris Chocolate Master Patrick Roger

Ontmoet France's Own (Uber-verfijnde) Willy Wonka

Je notities en smaken zijn bijna altijd verrassend … je introduceerde notities zoals chili lang voordat ze in chocoladerepen in de supermarkt verschenen, en je gebruikt ook sterke smaken zoals basilicum, citroengras en limoen. Denk je dat het belangrijk is voor chocolade om het gehemelte te verrassen?

Ik heb niet de indruk dat ik verrassend ben. Kalk, bijvoorbeeld - misschien 50 jaar geleden, was het moeilijk om limoenen te vinden in Parijs, maar tegenwoordig is het vrij standaard geworden. Ik jaag niet op trends … het gaat daar echt niet om. Ik neem wat ik leuk vind. Tegenwoordig, wat is er beter dan aangebraden foie gras, of brood en jam in de ochtend? Er is niets beter dan dat. Je kunt er alles omtoveren wat je wilt, maar er is niets beter dan aardbei, abrikoos of kersenjam … het heeft geen zin om te proberen rond te bouwen (deze basisdingen).

Natuurlijk hebben we een paar producten die een beetje meer verfijnd zijn, maar het hart ervan is een praline-vulling gemaakt van suiker, amandelen en hazelnoten - en dat is alles. Het is net als tomaten: wat is beter dan tomaten en aardbeien uit de tuin? Tegenwoordig is er een race in de media om te snuffelen wat nieuw en trendy is - maar wat maakt het uit? Daar gaat het niet om. Het gaat om wat klanten willen - en dat komt meestal neer op eenvoud. Iedereen droomt over een glazen huis, maar niemand wil er echt in leven.

Lees gerelateerde functie: Beste chocolaterie in Parijs

(Wanneer ik nieuwe notities of smaken creëer), is dat iets dat voor mij duidelijk is en dat niet uit de vraag komt. Ik vroeg me eens af hoe het zou zijn om een ​​appelnoot met chocolade te mengen. Ik heb het gelanceerd en het ontwikkelde zich vanaf daar …

On Sculpting in Chocolate …

Uw winkels hebben altijd spectaculaire etalages. Waar werk je momenteel aan op het gebied van beeldhouwkunst in chocolade?

Afhankelijk van het seizoen en de wereldgebeurtenissen verkennen we veel verschillende thema's. Dat (wijzend naar twee gigantische ijsberen in chocolade op een van de werktafels) is (bedoeld om het bewustzijn te vergroten) over de ijsplaten en het broeikaseffect … we willen de boodschap overbrengen in onze winkels. Als we geen actie ondernemen, zullen ijsberen bruine beren als deze worden.

En daar (wijzend naar een enorm vierkant blok chocolade met wat lijkt op fossielen die in een kant zijn gesneden) - ik weet niet of je kunt zien wat het is, maar het zal een olifant worden die gevangen zit in een blok. De olifantensculpturen zullen ongeveer vier meter hoog zijn als ze klaar zijn.

Lees gerelateerde functie: Beste gastronomische winkeltjes in Parijs

Chocolade is een ongelooflijk communicatiemiddel - het is monsterlijk. Iedereen eet chocolade, dus je kunt er veel over vertellen.

We zullen dit jaar ook werken aan het thema 'smaak verdedigen'. Je krijgt (de beste smaken) rechtstreeks uit de tuin en met de beste grondstoffen. We hebben onze eigen tuin hier op het terrein. Maar daarna is de verwerking wat echt cruciaal is. Je kunt 's werelds beste grondstoffen gebruiken, maar als je ze niet goed verwerkt, heb je niks.

Over "Good Taste" en luxe …

Soms lijken jouw etalages de envelop te duwen in termen van wat als "goede smaak" wordt beschouwd. Voor deze Pasen creëerde je een scène met kookratten verkleed als koks, omringd door gebroken eierschalen. Ben je vrijwillig provocerend bezig, vooral in de o zo serieuze luxesector in Parijs?

Natuurlijk (we kunnen zijn) - neem bijvoorbeeld onze Valentijnsdag etalage (waarin suggestief geposeerde vrouwelijke figuren gebeeldhouwd in chocolade) - we waren een beetje sexy, maar binnen de juiste limieten. Ik heb echter niet echt veel limieten. Als ik een naaktfiguur in de etalage wil stoppen, kan ik het. We hebben geen grenzen aan onze creativiteit; het is grillig en we richten ons tot volwassenen. Als ik ratten in het raam wil doen, zullen we daar ratten neerzetten.

Maar chocolade is opgevat als een luxeproduct dat over het algemeen op de markt wordt gebracht als 'stijlvol'. Is het belangrijk voor u om tegen de stroom van dit beeld in te gaan?

Ik zie chocolade niet als luxe. Tegenwoordig moet goed eten geen overbodige luxe zijn. Ik heb mijn hele leven lang op het Franse platteland opgegroeid met goed eten - ik was verwend, at nooit uit een blikje in mijn leven. Goed eten hoort geen overbodige luxe te zijn.

Lees gerelateerde functie: Top gastronomische restaurants in Parijs

Over Sourcing Ingredients …

Hoe vraag je ingrediënten voor de chocolade aan?

We kopen de chocolade uit ongeveer 30 landen. Het belangrijkste is hoe de planten worden ontworpen. Als je weet hoe je de plant goed kunt cultiveren, is de kans groot (het eindresultaat) goed. Nadat de planten zijn gekweekt en de peulen zijn gesorteerd, gaat het vooral om de manier waarop het wordt gedroogd, getorrificeerd, enz. Hoe zal het blijken te zijn op het moment dat het ons bereikt? Het is een beetje zoals liefde: alles wat je doet heeft gevolgen (voor het eindproduct).

Hoe zit het met het recente enthousiasme voor biologische chocolade? Denk je dat dit de moeite waard is om naar binnen te gaan?

Organische labels zijn niet noodzakelijkerwijs een graadmeter voor kwaliteit. We kopen wel veel biologische chocolade, maar dat betekent soms niet zoveel. Hoe dan ook, in Ivoorkust, of Indonesië, hebben de landarbeiders niet de middelen om de planten te besproeien, dus zijn ze (de facto) organisch - ze hebben gewoon niet het etiket. Andere chocolademakers zijn biologisch gecertificeerd, maar ze respecteren het proces niet. Uiteindelijk is het een probleem van de consumentenvraag … tegenwoordig willen consumenten alles met een label, een cijfer en een certificaat.

Over nieuwe smaken en creaties …

Werkt u aan nieuwe smaken of chocolaatjes om aan de collectie toe te voegen?

Ja. Ik wilde een nieuwe chocolade doen voor St. Patrick's Day, die wordt gevierd in de Angelsaksische wereld, maar niet in Frankrijk. Dus we werken aan een Guinness (bier) briefje voor een nieuwe chocolade. Het wordt een permanent onderdeel van het menu. (De smaak) is zeer gebalanceerd en subtiel, maar we voegen er vier of vijf andere ingrediënten aan toe, waardoor we twee verschillende texturen kunnen maken.

We hebben al vier recepten (voor de nieuwe chocolade). Ik maak een eerste recept en vervolgens (tweaken) heel precies. Het zal evolueren, maar het is al buitengewoon. Hoe dan ook, wanneer ik iets helemaal zelf creëer, begint het altijd heel goed; het moet worden aangepast, maar ik heb al de chemie in mijn hoofd. Wij zijn smaaktovenaars! Maar uiteindelijk is het de eenvoud van de smaak die telt … het moet vanzelfsprekend zijn.

Vind Patrick Roger's Stores: Beste chocolaterie in Parijs