Inhoudsopgave:
Agave (uitgesproken als "ah-gah-vay"), dat ook wordt genoemd maguey ("mah-gay") in het Spaans, wordt in het Engels soms een "eeuwige plant" genoemd omdat het erg groot kan worden en een lange levensduur heeft (25 tot 30 jaar). Soms verward met een soort cactus, hoort het eigenlijk bij een apart gezin, Agavaceae . De agave bloeit slechts één keer in zijn leven, brengt een hoge stengel voort vanuit het midden en de plant sterft na de bloei.
De agave wordt meestal geoogst wanneer deze zeven of acht jaar oud is. Nadat de agave is geoogst, worden de stekels van de plant afgesneden en het resterende hart, de piña (wat betekent dat ananas, vanwege de gelijkenis met de vrucht), kan wegen tot 100 kg (220 pond).
Agave Roosterkuil
Eerst wordt een vuur gestart in de bodem van de put, met rivierstenen bovenop geplaatst. Wanneer de rotsen gloeiend heet zijn, de piñas , die doormidden of in vieren zijn gesneden, worden in de put geplaatst. Het geheel wordt dan bedekt met agaveblaadjes en vezel- en stromatten, opgestapeld met aarde en gedurende vier dagen aan de barbecue gegaard.
Wanneer voldoende tijd is verstreken, wordt het geroosterd piñas worden uit de put verwijderd. Roosteren brengt de natuurlijke suikers van de agave naar voren. Het is erg zoet en wordt vaak op markten in Mexico in brokken verkocht om te worden gegeten, in welk geval de taaie vezel wordt gekauwd en vervolgens wordt weggegooid.
De agave pletten
De geroosterde agave wordt geplet bij een speciale maalmolen met een stenen wiel getrokken door een paard of ezel. Terwijl de muilezel aan de rol trekt, gebruikt een persoon een hooivork om de agave in de molen te verplaatsen om ervoor te zorgen dat deze consistent wordt gemalen.
Fermentatie van de agave
Nadat de agave is geplet, wordt deze in houten vaten geplaatst om te fermenteren. Heet water wordt aan het vat toegevoegd en een paar dagen gelaten, dan wordt het gevuld met koud water en wordt het gedurende meerdere dagen gist. De exacte tijdsperiode is afhankelijk van het weer. Als het warm is, is het fermentatieproces sneller.
distillatie
Na de gisting wordt de puree gedestilleerd. De eerste destillatie levert alcohol van lage kwaliteit op. De vezels worden vervolgens uit de destilleerinrichting verwijderd en de alcohol uit de eerste destillatie wordt een tweede maal gedestilleerd.
Mezcal
Na de tweede destillatie wordt de mezcal gemengd om een consistente alcoholgraad te verkrijgen. Dan wordt de mezcal ofwel direct gebotteld, voor een unaged mezcal genaamd joven of blanco, of het wordt op leeftijd gelaten in eiken vaten.
Mezcal-presentaties
Mezcal wordt in verschillende formaten verkocht:
- Mezcal Blanco of Joven is helemaal niet ouder, of maximaal twee maanden.
- Mezcal Reposado is tussen de 6 maanden en een jaar oud. Soms een worm ( Chinicuil ), eigenlijk een larve uit de agaveplant, wordt toegevoegd aan de mezcal op het moment dat deze wordt gebotteld. Alleen de reposado van mezcal heeft een worm; je zult geen worm vinden in mezcal Joven of reposado. Sommige mensen zeggen dat de worm bijdraagt aan de smaak van de Mezcal, maar anderen beweren dat het simpelweg een marketinggimmick is.
- Mezcal añejo is minstens een jaar ouder. Hoe langer de mezcal verouderd is, hoe soepeler de smaak.
Er zijn ook cremas de mezcal die is gezoet en verkrijgbaar is in verschillende smaken, zoals kokosnoot, koffie en passievruchten.
