Food Tour van de provincie Pampanga in de Filippijnen

Ontbijt in Guagua Town

De eerste stop van de tour, de stad Guagua, werd grotendeels begraven door een vulkaanuitbarsting in 1991. Een groot deel van de oorspronkelijke infrastructuur van de stad ligt nog altijd drie meter diep begraven.

De bewoners hebben eenvoudig en stoïcijns gebouwd op de top van de oude gebouwen en zijn doorgegaan als voorheen, hoewel de handel nog steeds een schaduw is van haar vroegere zelf.

Gelukkig voor ons blijft de lokale voedingsscène net zo robuust als altijd. Guagua is beroemd om zijn lóngganísang Guagua , een zoetige varkensworst bekend als een favoriet lokaal ontbijtgerecht, geserveerd met ei en gebakken rijst.

De eerste stop, Lapid's Bakery, verplicht ons met dit alles, plus chicharon (varkensvlees knetteren), gebakken bangus (Zandvisachtigen) súman bulagtâ (kleverige rijstwafels gekookt met kokosmelk en suiker), en een bijzonder dikke en rijke warme chocoladedrank volgepropt met gemalen pinda's.

De echte ster van de show is de lechón pugón - plakjes buikspek geroosterd gedurende vier uur in Lapid's oude bakstenen oven, plaatselijk bekend als a pugón . De krokante huid van de lechon en het vlees van de vette vingers knarsen en knabbelen in de mond; elke hap verraadt de smaak van volkomen vers varkensvlees. "Zelfs na twee dagen is de schil nog knapperig," vertelt Bryan.

Galan's Chicharon

Een ander Guagua-etablissement stelt ons voor aan een ander geschenk van de Spanjaarden, de knapperige knäckebrödsnack die lokaal bekend is chicharon . Galan's Chicharon in Guagua maakt zijn eigen chicharon in een paar enorme frituurvaten achterin; het eindproduct wordt vooraan verkocht in verschillende maten, naast worstjes en potten van de papaya-gebaseerde saus, bekend als Achara .

Chicharon is een populaire "biermatch" in de Filippijnen, vaak geconsumeerd door groepen vrienden terwijl ze hun San Miguel Beers soppen.

Betis Church

Eten terzijde, de stad Guagua is ook beroemd om zijn houtsnijders, van wie sommigen bekend zijn geworden ver van de Filippijnen. De snelweg tussen San Fernando en Guagua is omzoomd met winkels die uit hout gesneden meubels verkopen santo (standbeelden van heiligen), allemaal geproduceerd door lokale ambachtslieden.

Het hoogtepunt van het handwerk van de lokale beeldhouwer is te zien in de Betis-kerk in Guagua, een gebouw van steen en beton, opgedragen aan Santiago de Matamoros, dezelfde naamgenoot als Manila's Fort Santiago. De huidige kerk dateert uit de jaren 1770, maar het interieurkunstwerk werd voornamelijk gedaan in de jaren 1890 en 1970.

De indrukwekkende koepel direct boven het altaar van de kerk - een prachtig meesterwerk van trompe l'oeil dat bekend staat als "The Genesis and the Apocalypse" - werd in de jaren tachtig geschilderd door Victor Ramos, de inwoner van Guagua. De zware houten deuren dragen ingewikkelde gravures die de droom van Jacob van engelen afbeelden die van hemel dalen.

Cashew Turrones van Ocampo Lansang

De laatste stop in Guagua ligt op tien minuten rijden naar het naburige stadje Santa Rita, beroemd om een ​​rijstvel-omwikkelde nougat aangepast van de Spaanse turron de Alicante .

Ocampo Lansang Delicacies dankt zijn bestaan ​​aan de vrijgevigheid van een Spaanse Dominicaanse non die besloot om een ​​groep vrijsters te helpen door thuis de snoeptechnieken van haar eigen familie te delen.

Locals gesubstitueerde amandelen voor een andere noot die in overvloed in de buurt groeide, de cashew ( kasoy ), en voegde vervolgens een verpakking van eetbaar rijstpapier toe dat de turrones het uiterlijk van grote, hoekige met de hand gerolde sigaretten.

Bryan ziet het turrones de kasoy als een metafoor voor het Kapampangan-personage - "Ze zijn zo zoet als de cashew nougat, de rijstwafel, zo veel als de communie gastheer, vertegenwoordigt de religieuze kant van de Kapampangan," vertelt hij ons.

Bacolor kerk

We rijden vervolgens door naar Bacolor, een stad die mogelijk het zwaarst getroffen is door de uitbarsting van Pinatubo in 1991.

De locatie, pal in het midden van een natuurlijke vangbak, verenigde miljoenen tonnen modderstroom en lahar. De Bacolor-kerk ligt twintig voet diep begraven in modder en vulkanische as, waarvan het belfort is gekanteld door de enorme volumes lahar die Bacolor twee decennia geleden overspoelde.

Het uitgraven van de kerk ging de capaciteiten van de stedelingen te boven; ze konden het meest doen om de retablo (elders bekend als retabel - decoratieve rekken van gebeeldhouwd en verguld hout) en plaats het boven het nieuwe vloerniveau. De lokale bevolking beschouwt het als een wonder dat het nieuw is verplaatst retablo is er nog steeds in geslaagd om precies te passen.

Het interieur van de kerk, voorheen veertig voet hoog van vloer tot plafond, is met de helft verminderd. (Het plafond van de kerk is eruit gescheurd om het interieur een beetje meer hoofdruimte te geven.) Hedendaagse kerkgangers komen nu binnen via de bovenste ramen van de kerk.

Atching Lillian's

Tegen de tijd dat je Bacolor verlaat, is het tijd voor de lunch - precies het juiste moment voor een bezoek aan Pampanga's belangrijkste beschermer van lokale culinaire tradities, Lillian Lising-Borromeo. Geen walk-ins toegestaan ​​bij "Atching" (grote zus) Lillian's huis in de stad van Mexico, Pampanga, nu een erfgoedrestaurant bekend als Kusina ni Atching Lillian.

Groepen die vooraf reserveren krijgen een buffet met een buitengewoon traditioneel Kapampangan-tarief: brínghi , een aanpassing van paella met de nieuwe toevoeging van kokosmelk; tidtad , een soort varkensvleesbloedstoofpot; sisig , de populaire schotel van Kapampangan bestaande uit gehakte en geroerbakte varkenswangetjes en hoofdvlees; en in Filipijnse stijl tamales .

Bij de Cusinang Matua (oude keuken), worden gasten getrakteerd op een live demonstratie door de dame zelf: hoe maak je de Kapampangan-koekjes bekend als Panecillos de San Nicolas ( saniculas cookies).

De naamgenoot van de koekjes, Sinterklaas van Tolentino, zou genezen zijn van een ernstige ziekte door een soort brood gedoopt in water. Zelfs tot op de dag van vandaag denken sommige gelovigen dat koekjes van de sanicula de zieke en bevruchte kale velden kunnen helen.

Carreon's

Vanaf Atching Lillian is het een ontspannen rit van 30 minuten naar de stad Magalang, waar Carreon's Sweets and Pastries sinds de jaren veertig van de vorige eeuw chocolaatjes op basis van water en buffels en melk heeft gemaakt.

Opgericht als "Magalang Espesyal" door Lourdes Sanchez Carreon in 1946, maakte het etablissement gebruik van de brede lokale beschikbaarheid van waterbuffel (carabao) melk. In Zuidoost-Azië gebruiken rijstboeren carabao om hun akkers te bewerken; waar rijstvelden overvloedig zijn (zoals in Pampanga), zo ook karbonamelk.

Carreon's maakt ook overvloedig gebruik van eierdooier in zijn producten - een kater van de Spaanse tijd, toen kerken werden gebouwd met behulp van een mortel gemaakt van zand, kalksteen en eiwit. De stedelingen gebruikten de overgebleven eigeel in een breed repertoire van desserts op basis van dooier.

Elk plantanilla bestaat uit een pastillas snoep gemaakt van langzaam gekookte waterbuffelmelk, vervolgens verpakt in een crêpe gemaakt van suiker en eigeel.

De kerk van Angeles City

Vanaf Magalang is de bruisende stad Angeles in 30 minuten rijden te bereiken. Angeles groeide voorspoedig door zijn lange 20e-eeuwse associatie met de nabijgelegen Clark Air Base, voorheen gerund door de US Air Force.

Zoals met de meeste steden in vroom katholieke Pampanga, is de grootste parochiekerk in het centrum van Angeles City de Heilige Rozenkransparochie. Voltooid in 1909, is de kerk het meest opmerkelijk vanwege de zilveren zonovergoten tabernakel, waarvan gezegd wordt dat ze is voortgekomen uit de loterijwinst van een van de oprichters van de stad.

Het oude centrum rond de kerk heeft nog steeds een aantal goed bewaard gebleven 19e-eeuwse gebouwen. Aan de overkant van de kerk lopen we het voormalige stadhuis van Angeles binnen, nu omgezet in het Museo ning Angeles.

Een "Culinarium" op de tweede verdieping van het Museo vertoont kunstvoorwerpen uit de culinaire wereld van Pampanga, van erfgoedwerktuigen tot geschiedenisboeken tot reproducties van kunstwerken die de voedselproducten van Pampanga weergeven.

Everybody's Café

De laatste stop is in de provinciale hoofdstad van San Fernando. Hier verwelkomt Everybody's Café iedereen op een gezellige plek die al sinds 1946 locals en bezoekers serveert.

Het uitgespreide diner van iedereen vertegenwoordigt wat Bryan het "exotische" aspect van koken bij Kapampangan noemt, en het is inderdaad buiten het gewone. Everybody's Café diende ons de heilige drie-eenheid van de exotica van Kapampangan: Kamaru of molkekers gestoofd in azijn en gebakken in boter; bétúte , of gevulde en gefrituurde kikker; en tápang kalabáw of gesneden carabao-rundvlees.

Het gebruik van kikkers en krekels door de Kapampangan dateert uit de tijd dat Spaanse dwangarbeid Pampanga van zijn boeren had ontdaan. "Het tekort aan mannenvolk veroorzaakte hongersnood", zegt Bryan. "Dus de dames moesten vindingrijk zijn - ze namen hun toevlucht tot kikkers, tot aan de molkrekel om te overleven."